Sapori Verticali & le loro storie. Cappello del prete brasato al passito rosso di Levanto

Cappello del prete brasato al passito rosso di Levanto.

INGREDIENTI: 1 kg di cappello del prete di manzo, 1 porro, 1 cipolla bionda, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, un bouquet garni composto di rosmarino, timo, prezzemolo, salvia e 1 una foglia di alloro, pepe nero q.b., sale, zucchero per correggere acidità, 50 gr di burro, 50 gr di olio, 1 bottiglia di passito rosso di Levanto, 1 bottiglia di vino rosso di Levanto, brodo di carne q.b., 3 chiodi di garofano, farina di riso q.b.

PROCEDIMENTO: in una casseruola sciogliere i grassi e far rosolare il pezzo di carne da tutti i lati per sigillare i succhi, salare e pepare. Una volta rosolata la carne estrarla e tenere da parte e rosolare le verdure pulite e tagliate in tocchetti, unire l’aglio e far rosolare per qualche minuto. Salare le verdure ed inserire il pezzo di carne e 8 chiodi di garofano bagnando con i tre liquidi fino a coprire il due terzi della carne, incoperchiare e far bollire a fuoco basso per circa 3 ore o comunque filino a stracottura della carne. Estrarre il pezzo di cappello del prete e coprire con pellicola a contatto, passare il sugo attraverso uno chinoise o colino fine per ricavare il solo liquido di cottura, porre in una casseruola a bollire e aggiustare di sale e zucchero a piacimento, legare con farina di riso fino alla consistenza di una glassa, tagliare la carne in fette spesso circa 1 cm e ricoprire con la salsa.