Sapori Verticali & le loro storie. Cundiggiun “Sapori Verticali”

Cundiggiun “Sapori Verticali” di Antonella Bencini e Lorenzo Perrone.

INGREDIENTI per 4 persone: 2 patate, 200 gr di fagiolini, 18 pomodorini datterino, 6 uova di quaglia, 1 cespo di insalata foglia di quercia, 6 fette di focaccia con le polpe, 1 cetriolo, 1 peperone giallo, 8 filetti di acciuga, 2 cipolle piatte rosa di pignone, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di maggiorana, 12 foglie di basilico di Prà, sale pepe olio 4 cucchiai, aceto rosso o bianco a piacimento, olive taggiasche snocciolate q.b., acqua calda o brodo vegetale q.b., zucchero a velo 50 gr, zucchero bianco 50 gr, capperini q.b.

PROCEDIMENTO: lessare le patate con la buccia, nettare i fagiolini, lessarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, arrostire il peperone su fiamma o al forno a 250 gradi, porre in un sacchetto da freezer a raffreddare e pulirli dalla pelle e dai semi. Tagliare ora le fette di focaccia a cubetti e dividerli in due parti uguali, tostare una metà in forno su teglia con carta forno a 200 gradi fino a doratura. In una casseruola far rosolare in un cucchiaio di olio lo spicchio di aglio, quando sarà dorato toglierlo e aggiungere i restanti cubetti di focaccia, bagnare con poca acqua calda o brodo vegetale e far bollire pochi minuti, aggiustare di sale e frullare a crema, tenere in caldo. Lessare le uova di quaglia immergendole delicatamente in acqua a bollore per 4 minuti e raffreddare in acqua corrente. Sgusciare le uova e tagliarle a metà. Cubettare le patate lesse pelate, i fagiolini e il peperone. Sbucciare il cetriolo e cubettarlo, pulire mezza cipolla e cubettarla. Tagliare i datterino a metà, metterne una parte in teglia con carta da forno con la buccia sotto e la polpa all’insù, spolverizzare con poco zucchero a velo e cuocere a 120 gradi fino ad appassimento (confit). In un scodella porre fagiolini, patate, peperone, cipolla cubettata, cetriolo, pomodorini confit, i crostini di focaccia, la maggiorana in foglie, il basilico spezzettato, i capperi e le olive taggiasche, condire il tutto con sale, pepe, aceto e il restante olio. Tagliare la cipolla più la mezza avanzata a spicchi e scottare qualche minuto a vapore o in acqua bollente, porre in padella con poco olio e saltare a fuoco vivace, salare e cospargere di zucchero bianco, lasciar sciogliere e poi sfumare con poco aceto rosso, far asciugare e ritirare dal fuoco. In un piatto piano porre un mucchietto di insalata di verdure e stendere sopra due filetti di acciuga, mettere a fianco una cucchiaiata di salsa di focaccia, contornate con l’insalata lavata e sfogliata su cui porre i pomodorini avanzati crudi tagliati a metà, le mezze uova sode di quaglia e le cipolle caramellate avendo cura di dividere il tutto in 4 piatti della stessa quantità.